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Paladar de grife: carne com requinte

Carlos Valenti

Após seis anos no comando do Rubaiyat de Madri, Carlos Valenti assume a rede no Brasil

O espanhol Carlos Valentí, 37 anos, está de mudança. Depois de comandar o Rubaiyat de Madri, na Espanha, por seis anos, o chef-executivo do grupo vai morar no Rio de Janeiro e organizar a nova casa no Jardim Botânico, além de responder também pelo trio de casas paulistanas e ainda pela unidade Brasília. Entre os tipos de carnes do local, Valentí elege um de seus favoritos: o steak tartar. “É perfeito para o calor da cidade. Superfresco, rápido, melhor que carne assada na churrasqueira”, disse.
O prato é sucesso na casa da Europa.
“A referência mais conhecida do steak tartar é de 1875, quando o restaurante Jules Verne em Paris o tornou uma de suas especialidades”, conta. Mas Valentí logo lembra que a história é mais antiga.
“Começou quando os guerreiros tártaros (região entre a atual Turquia e a Rússia) colocavam a carne embaixo da cela do cavalo para amaciar e temperavam só com alho. A nobreza do século 19 deu requinte e adicionou molhos especiais”, explicou.

Sucesso na Europa, steak tartar é a aposta do chef-executivo Carlos Valentí para o Rubaiayt Rio

Sucesso na Europa, steak tartar é a aposta do chef-executivo Carlos Valentí para o Rubaiayt Rio

Ingredientes (1 porção)
1 batata asterix
Steak Tartar
120g filé-mignon (ou fraldinh) picado
1 colher (chá) de pepino picado
1 colher (chá) de alcaparra picada
1 colher (chá) de emulsão de mostarda
1 colher (chá) de cebola picada
1 colher (chá) mostarda Dijon
1 colher (chá) de molho de soja
1 colher (chá) de tabasco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Emulsão de mostarda
1 gema de ovo
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Salada
2 folhas de alface comum
2 folhas de alface roxa

Passo 1
Corte a batata em fatias de 2 milímetros.
Coloque-as no óleo quente em 100º por quatro minutos mexendo sempre com a escumadeira. Retire e jogue em outra panela com óleo a 190ºC por dois minutos. Leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, coloque novamente no óleo a 190º C por mais um minuto. Essas etapas são necessárias para fazer a batata inflar

Dica do chef
“Não exagere no pepino para não mascarar o gosto da carne. É muito importante usar mostarda, azeite e carne de boa qualidade. Porque, como se trata de um prato com poucos ingredientes, o sabor de cada um dos temperos sobressai ainda mais”, ensina Carlos.

Passo 2

Corte o filé-mignon em pequenos cubos. Em um bowl, adicione a carne crua e os demais ingredientes. Misture bem. Em outro bowl junte os ingredientes da emulsão até formar uma textura espessa. Adicione as folhas verdes. Sirva o steak tartar com salada e a batata suflê.

Por Lucas Moretti
Publicado na Revista Contigo.

Crumble de maçã: uma receita direto da Cidade Luz para a Maravilhosa

Pierre

O chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis Délices Français, compartilha receita de família que aprendeu com as avós na França. (Crédito: Divulgação)

Cozinhar é uma tradição na família do chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet. Quando criança, ele passava as férias de verão na casa da avó paterna, em Cannes. Estava sempre por perto quando ela preparava madeleines e macarons. Dono das lojas Paradis Délices Français, Pierre conta que, com tanto incentivo familiar, não demorou para perceber a vocação para ficar de vez entre receitas e panelas. Aliás, o nome de seu negócio é uma homenagem à chef pâtissière Elise Paradis, a avó que o ensinou a fazer uma sobremesa que marcou sua infância, o crumble de maçã.

Pierre, que já esteve à frente de diversos restaurantes franceses, incluindo o da sede da Maison Christian Dior, em Paris, hoje prepara o doce para a mulher, Beatrice, e seus três filhos – Priscille, 14 anos, Guillaume, 12 (que estava viajando no dia da foto), e Adrien, 9. Ele mantém a tradição familiar de todos se reunirem e trabalharem juntos no preparo dos pratos.

– Na França, principalmente em Paris, onde nasci e cresci, é comum reunir famílias e amigos para cozinhar, celebrar. Mesmo morando no Brasil, faço questão de manter essa tradição. Priscille é quem mais leva jeito na cozinha. É ela quem faz comigo o crumble de maçã. Depois de ter aprendido, minha filha faz melhor do que eu – conta Pierre, na cobertura onde mora, no Alto Leblon.

O crumble de maçã lembra a história do chef com as duas avós. Cada uma delas acrescentou uma fica para que ele aprendesse a fazer o prato à perfeição e, assim, mantivesse a tradição da família.

A avó paterna ensinou a importância do limão na receita, para que as frutas não fiquem escuras. A outra ensinou que a fava de baunilha dá um toque especial ao prato. Ele guarda os antigos cadernos que pertenceram a elas como relíquias.

O chef francês chama a atenção para alguns cuidados no preparo. Um deles desligar o forno e deixar o prato dentro até que esfrie. Pierre explica que isso deixa as maçãs muito macias e o crumble bem seco.

– A sobremesa fica ainda melhor depois de uma noite na geladeira. Gosto de esquentá-la um pouco antes de servir e adicionar uma bola de sorvete de baunilha. Fica uma perdição. Aqui no Brasil também fazemos uma variação: acrescentamos duas mangas e uma banana. Não é muito conservador e dá um twist tropical bacana – explica, empolgado.

Pierre lembra que a ligação com o Brasil começou em 2010, quando veio passar férias no Rio com a família. Ficou impressionado com as praias cariocas e com a grandiosidade e beleza do Pão de Açúcar. Mais tarde, não teve dúvidas ao trocar a Cidade Luz pela Maravilhosa. Desde 2012 no Brasil, ele usa receitas e técnicas francesas, ingredientes europeus e fabricação artesanal para produzir os doces que são vendidos nas cinco lojas que tem espalhadas pelo Rio, além da loja de São Paulo, nos Jardins.

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Crumble de maçã. Chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis, compartilha a receita tradicional, familiar e artesanal de suas avós francesas (Crédito: Ana Branco/Jornal O Globo)

Receita de crumble de maçã (serve 4 porções) : 

Ingredientes
Maçãs grandes e vermelhas (podem ser Fuji, Royal ou Gala)
2 colheres de chá de canela
1 fava de baunilha
150g de farinha de trigo
150g de açúcar
125g de manteiga em cubo pequeno (um pouco mole)
1 pitada de sal
Meio limão

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 200 graus.
Em um prato, jogue em cima das maçãs o suco de meio limão e uma colher de chá de canela. Reserve.
Para o crumble, misture num bowl grande o açúcar e a farinha. Abra a fava de baunilha, tire as sementes e coloque no bowl. Acrescente uma pitada de sal e uma colher de chá de canela.
Coloque a manteiga e misture suavemente com os dedos (não pode fazer uma massa uniforme, tem que ficar em pedaços).
Despeje o crumble por cima das maçãs.
Leve ao forno durante 35 a 40 minutos.

Por  Jacqueline Costa
Publicado no Caderno Ela Gourmet, do O Globo.