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Receita de família: O chef Luciano Boseggia ensina a fazer Noz de Vitela, prato preferido de sua filha

Chef Luciano Boseggia e a filha, amante da vitela preparada pelo pai

Chef Luciano Boseggia e a filha Maria Lídia, amante da vitela preparada pelo pai

Nascido em Castiglione delle Stivere, vilarejo da região de Brescia, na Lombardia, Luciano Boseggia cresceu numa típica famiglia italiana, daquelas que fazem do almoço de domingo uma verdadeira festa. Ficou na lembrança um assado que sua avó materna sempre prepara quando recebia tios, primos e quem mais chegasse: a noz de vitela. Chef do Alloro, restaurante do Hotel Windsor Atlântica, ele diz que o prato também lembra a primavera, porque, depois do inverno rigoroso, a família se reunia aos domingos para almoçar ao ar livre e aproveitar as temperaturas mais amenas.

– Hoje, faço a vitela para minha filha, Maria Lídia, que mora em São Paulo. Ela vem uma ou duas vezes por mês passar o fim de semana comigo daí sempre vou para a cozinha. Também preparo receitas especiais para minha namorada, Priscila Riviera. O segredo da gastronomia é a paciência. A vitela, por exemplo, tem que marina por 12 horas. Para acompanhar, sugiro batatas ao forno com alecrim – diz Luciano, que está há mais de 30 anos no Brasil.

Foi o primeiro chef do Fasano, em São Paulo, onde fez fama com seus risotos. No Rio desde 2011, ele se lembra bem de como foram os primeiros passos entre ingredientes e panelas:

– Minha mãe fazia um coelho ao forno maravilhoso e um fettuccine com molho de manteiga e sálvia para acompanhar. Nas férias escolares, grudava nela e na minha vó. Foi logo cedo, aos 13, 14 anos, que tudo começou. Fui indicado por uma professora para trabalhar como uma espécie de office boy no Hotel Serenella, no Lago di Garda.

Depois de substituir um funcionário da cozinha que havia adoecido, Luciano nunca mais saiu do mundo da gastronomia. No seu apartamento, no Leme, pertinho do Alloro, o chef conta com uma companhia fiel: uma calopsita.

– Eu a chamava de Chico. Depois de muito tempo, descobri que era Chica. Ela fica no meu ombro toda hora. Enquanto descasco um legume, Chica come as cascas. Uma vez, quase caiu na frigideira. Tenho ainda duas gatas, a Dominique e a Romina.

Agora, o chef está às voltas com a preparação para mais um retorno à terra natal. Vai para a região do Piemonte, em busca das trufas brancas de Alba. Ciao!

Três doses acima: Um brinde à vista

Vista noturna do restaurante Rubaiyat, no Jockey.

Vista noturna do restaurante Rubaiyat, no Jockey.

Só vou a restaurantes novos um bom tempo após a inauguração – sei de todas as dificuldades e instabilidades pelas quais as casas passam nos primeiros meses e prefiro me abster de comentários. Mas, depois de alguma insistência, não pude resistir ao convite de David Zylbersztajn, um dos sócios do Rubaiyat Rio. E lá fui eu almoçar, sem muita vontade, no novo restaurante do Jockey.

De cara, encontrei uma simpática e querida amiga, e a nuvem “Paulistarum Terra Mater”(lema de São Bernardo do Campos, terra mãe dos paulistas) foi se desfazendo. Encostado no balcão, David bebericava uns drinques em teste. Chupitei um e outro, e gostei do de pepino. Os bancos do bar são escolhidos por profissionais: sentei em um deles e não queria mais me levantar. Tudo – couna, abdômen, bumbum – bem acomodados, e nada de pés pendurados.

Fomos fazer um tour pela casa, linda, bem montada, fina, requintada e blá, blá, blá…

E então chegamos à varanda. Fiquei com falta de ar diante do lindo cenário que se abriu, para além dos limites dela. De um lado, o Cristo. Em frente, a cadeira de montanhas e o bem tratado gramado do Jockey. Que maluquice pensar que antes esse espaço servia para guardar tratores e outros equipamentos do clube. Uma soberba que só quem vive numa cidade com tantas paisagens inigualáveis pode cometer.

Devorei e me deleitei com a vista. E soube que nos dias – ou noites – de páreo é muito emocionante estar por ali assistindo aos cavalos passarem correndo rente à varanda. Vou experimentar a emoção. Os pães, feitos na casa, são de perder o juízo, assim como o mil-folhas de doce de leite, um sedutor que te faz lamber a ponta dos dedos.

Com tantas gostosuras, não poderiam faltar os vinhos. E lá, claro, eles são a grande atração na carta de bebidas. Começando pela adega, toda de vidro com as modernas que hoje existem em Las Vegas, onde moças vestidas de coelhinhas sobrem em postes de pole dance para pegar as garrafas – quanto mais caro é o vinho, mais alta é a prateleira. Não é necessário dizer que, estando o Cristo tão certo e sendo o Rubaiyat uma casa familiar, aqui quem sobe nas escadas para pegar as garrafas são os sommeliers. Eles, por sinal, fizeram uma bela carta com algo em torno de 950 rótulos, mas ela não é cansativa e nem de difícil manuseio. A cada país ou região, os sommeliers fazem curtos comentários e, a cada vinho dão informações curtas e precisas – nada de folhas pisadas por javalis gordos. Sobre a Espanha, por exemplo, optaram por não comentar nada só escreveram frases  curtinhas sobre cada região. De Rueda, por exemplo, dizem que “é repudiada por produzir alguns dos melhores brancos da Espanha. A uva típica da região é a Verdejo, empregada nos melhores exemplares”. E descrevem Marques de Riscal, de Rueda, assim: “Branco, com boa acidez, floral com notas de frutas secas associadas a perfume de canela”.

Gosto muito dessas informações nas cartas de vinhos, pois ajudam o cliente a decidir. Um bom preço também é o senhor de tudo nessas oras, e no caso do vinho em questão, estamos falando de um investimento de R$ 100.

Mas há outros tão bons quanto e abaixo dos três dígitos. O “esbanjamento” se deu porque na hora do almoço tem um menu executivo de R$ 68. Se eu contasse que a vista saiu de graça, até que dava para investir um pouquinho mais na conta de Baco, não é mesmo?

Até sexta-feira.

Por Deise Novakoski
Publicado em 19 de setembro de 2014 no Jornal O Globo – Caderno Rio Show