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Crumble de maçã: uma receita direto da Cidade Luz para a Maravilhosa

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O chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis Délices Français, compartilha receita de família que aprendeu com as avós na França. (Crédito: Divulgação)

Cozinhar é uma tradição na família do chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet. Quando criança, ele passava as férias de verão na casa da avó paterna, em Cannes. Estava sempre por perto quando ela preparava madeleines e macarons. Dono das lojas Paradis Délices Français, Pierre conta que, com tanto incentivo familiar, não demorou para perceber a vocação para ficar de vez entre receitas e panelas. Aliás, o nome de seu negócio é uma homenagem à chef pâtissière Elise Paradis, a avó que o ensinou a fazer uma sobremesa que marcou sua infância, o crumble de maçã.

Pierre, que já esteve à frente de diversos restaurantes franceses, incluindo o da sede da Maison Christian Dior, em Paris, hoje prepara o doce para a mulher, Beatrice, e seus três filhos – Priscille, 14 anos, Guillaume, 12 (que estava viajando no dia da foto), e Adrien, 9. Ele mantém a tradição familiar de todos se reunirem e trabalharem juntos no preparo dos pratos.

– Na França, principalmente em Paris, onde nasci e cresci, é comum reunir famílias e amigos para cozinhar, celebrar. Mesmo morando no Brasil, faço questão de manter essa tradição. Priscille é quem mais leva jeito na cozinha. É ela quem faz comigo o crumble de maçã. Depois de ter aprendido, minha filha faz melhor do que eu – conta Pierre, na cobertura onde mora, no Alto Leblon.

O crumble de maçã lembra a história do chef com as duas avós. Cada uma delas acrescentou uma fica para que ele aprendesse a fazer o prato à perfeição e, assim, mantivesse a tradição da família.

A avó paterna ensinou a importância do limão na receita, para que as frutas não fiquem escuras. A outra ensinou que a fava de baunilha dá um toque especial ao prato. Ele guarda os antigos cadernos que pertenceram a elas como relíquias.

O chef francês chama a atenção para alguns cuidados no preparo. Um deles desligar o forno e deixar o prato dentro até que esfrie. Pierre explica que isso deixa as maçãs muito macias e o crumble bem seco.

– A sobremesa fica ainda melhor depois de uma noite na geladeira. Gosto de esquentá-la um pouco antes de servir e adicionar uma bola de sorvete de baunilha. Fica uma perdição. Aqui no Brasil também fazemos uma variação: acrescentamos duas mangas e uma banana. Não é muito conservador e dá um twist tropical bacana – explica, empolgado.

Pierre lembra que a ligação com o Brasil começou em 2010, quando veio passar férias no Rio com a família. Ficou impressionado com as praias cariocas e com a grandiosidade e beleza do Pão de Açúcar. Mais tarde, não teve dúvidas ao trocar a Cidade Luz pela Maravilhosa. Desde 2012 no Brasil, ele usa receitas e técnicas francesas, ingredientes europeus e fabricação artesanal para produzir os doces que são vendidos nas cinco lojas que tem espalhadas pelo Rio, além da loja de São Paulo, nos Jardins.

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Crumble de maçã. Chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis, compartilha a receita tradicional, familiar e artesanal de suas avós francesas (Crédito: Ana Branco/Jornal O Globo)

Receita de crumble de maçã (serve 4 porções) : 

Ingredientes
Maçãs grandes e vermelhas (podem ser Fuji, Royal ou Gala)
2 colheres de chá de canela
1 fava de baunilha
150g de farinha de trigo
150g de açúcar
125g de manteiga em cubo pequeno (um pouco mole)
1 pitada de sal
Meio limão

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 200 graus.
Em um prato, jogue em cima das maçãs o suco de meio limão e uma colher de chá de canela. Reserve.
Para o crumble, misture num bowl grande o açúcar e a farinha. Abra a fava de baunilha, tire as sementes e coloque no bowl. Acrescente uma pitada de sal e uma colher de chá de canela.
Coloque a manteiga e misture suavemente com os dedos (não pode fazer uma massa uniforme, tem que ficar em pedaços).
Despeje o crumble por cima das maçãs.
Leve ao forno durante 35 a 40 minutos.

Por  Jacqueline Costa
Publicado no Caderno Ela Gourmet, do O Globo.

Três doses acima: Um brinde à vista

Vista noturna do restaurante Rubaiyat, no Jockey.

Vista noturna do restaurante Rubaiyat, no Jockey.

Só vou a restaurantes novos um bom tempo após a inauguração – sei de todas as dificuldades e instabilidades pelas quais as casas passam nos primeiros meses e prefiro me abster de comentários. Mas, depois de alguma insistência, não pude resistir ao convite de David Zylbersztajn, um dos sócios do Rubaiyat Rio. E lá fui eu almoçar, sem muita vontade, no novo restaurante do Jockey.

De cara, encontrei uma simpática e querida amiga, e a nuvem “Paulistarum Terra Mater”(lema de São Bernardo do Campos, terra mãe dos paulistas) foi se desfazendo. Encostado no balcão, David bebericava uns drinques em teste. Chupitei um e outro, e gostei do de pepino. Os bancos do bar são escolhidos por profissionais: sentei em um deles e não queria mais me levantar. Tudo – couna, abdômen, bumbum – bem acomodados, e nada de pés pendurados.

Fomos fazer um tour pela casa, linda, bem montada, fina, requintada e blá, blá, blá…

E então chegamos à varanda. Fiquei com falta de ar diante do lindo cenário que se abriu, para além dos limites dela. De um lado, o Cristo. Em frente, a cadeira de montanhas e o bem tratado gramado do Jockey. Que maluquice pensar que antes esse espaço servia para guardar tratores e outros equipamentos do clube. Uma soberba que só quem vive numa cidade com tantas paisagens inigualáveis pode cometer.

Devorei e me deleitei com a vista. E soube que nos dias – ou noites – de páreo é muito emocionante estar por ali assistindo aos cavalos passarem correndo rente à varanda. Vou experimentar a emoção. Os pães, feitos na casa, são de perder o juízo, assim como o mil-folhas de doce de leite, um sedutor que te faz lamber a ponta dos dedos.

Com tantas gostosuras, não poderiam faltar os vinhos. E lá, claro, eles são a grande atração na carta de bebidas. Começando pela adega, toda de vidro com as modernas que hoje existem em Las Vegas, onde moças vestidas de coelhinhas sobrem em postes de pole dance para pegar as garrafas – quanto mais caro é o vinho, mais alta é a prateleira. Não é necessário dizer que, estando o Cristo tão certo e sendo o Rubaiyat uma casa familiar, aqui quem sobe nas escadas para pegar as garrafas são os sommeliers. Eles, por sinal, fizeram uma bela carta com algo em torno de 950 rótulos, mas ela não é cansativa e nem de difícil manuseio. A cada país ou região, os sommeliers fazem curtos comentários e, a cada vinho dão informações curtas e precisas – nada de folhas pisadas por javalis gordos. Sobre a Espanha, por exemplo, optaram por não comentar nada só escreveram frases  curtinhas sobre cada região. De Rueda, por exemplo, dizem que “é repudiada por produzir alguns dos melhores brancos da Espanha. A uva típica da região é a Verdejo, empregada nos melhores exemplares”. E descrevem Marques de Riscal, de Rueda, assim: “Branco, com boa acidez, floral com notas de frutas secas associadas a perfume de canela”.

Gosto muito dessas informações nas cartas de vinhos, pois ajudam o cliente a decidir. Um bom preço também é o senhor de tudo nessas oras, e no caso do vinho em questão, estamos falando de um investimento de R$ 100.

Mas há outros tão bons quanto e abaixo dos três dígitos. O “esbanjamento” se deu porque na hora do almoço tem um menu executivo de R$ 68. Se eu contasse que a vista saiu de graça, até que dava para investir um pouquinho mais na conta de Baco, não é mesmo?

Até sexta-feira.

Por Deise Novakoski
Publicado em 19 de setembro de 2014 no Jornal O Globo – Caderno Rio Show