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Carnes e pescados, no Rubayiat Rio o páreo é duro

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Estonteante. Ceviche de polvo com aioli, criação do chef Carlos Valentí para o “cardápio de varanda” do Rubaiyat Rio. Foto: Divulgação

O forte do Rubaiyat são as carnes, é sabido, mas o chef da casa, o espanhol Carlos Valenti, inspirado pelos ares praianos, criou um menu para esse começo de ano, onde os pescados predominam. E fazem bonito. O páreo é duro. O nome cardápio, que, aliás, só tem na filial carioca, ganhou o nome de “cardápio da varanda”e tem tudo a ver mesmo. Entre os “tiraditos”, as pequenas entradas para beliscar, estão o atum com vinagrete de shoyu e mel, o tagliatelle de pupunha com camarões graúdos, a posta de cherne alta, acompanhada de purê de limão siciliano (maravilhoso) e o estonteante ceviche de polvo com aioli da foto. Para os carnívoros de prontidão, que não passam sem carne vermelha, segue uma sugestão de peso e na medida: experimente o Levíssimo, um tipo de filé com menos gordura e de sabor mais delicado, que é dourado na brasa e servido acompanhado de batatas souflée. Depois, é curtir o gramadão do Jockey, a brisa que chega do Jardim Botânico, o Cristo Redentor, que aliás, só tem aqui também. Rua Jardim Botânico 971 – 3204-9999.

Por Luciana Fróes
Publicado no Caderno Ela Gourmet – O Globo

Paladar de grife: carne com requinte

Carlos Valenti

Após seis anos no comando do Rubaiyat de Madri, Carlos Valenti assume a rede no Brasil

O espanhol Carlos Valentí, 37 anos, está de mudança. Depois de comandar o Rubaiyat de Madri, na Espanha, por seis anos, o chef-executivo do grupo vai morar no Rio de Janeiro e organizar a nova casa no Jardim Botânico, além de responder também pelo trio de casas paulistanas e ainda pela unidade Brasília. Entre os tipos de carnes do local, Valentí elege um de seus favoritos: o steak tartar. “É perfeito para o calor da cidade. Superfresco, rápido, melhor que carne assada na churrasqueira”, disse.
O prato é sucesso na casa da Europa.
“A referência mais conhecida do steak tartar é de 1875, quando o restaurante Jules Verne em Paris o tornou uma de suas especialidades”, conta. Mas Valentí logo lembra que a história é mais antiga.
“Começou quando os guerreiros tártaros (região entre a atual Turquia e a Rússia) colocavam a carne embaixo da cela do cavalo para amaciar e temperavam só com alho. A nobreza do século 19 deu requinte e adicionou molhos especiais”, explicou.

Sucesso na Europa, steak tartar é a aposta do chef-executivo Carlos Valentí para o Rubaiayt Rio

Sucesso na Europa, steak tartar é a aposta do chef-executivo Carlos Valentí para o Rubaiayt Rio

Ingredientes (1 porção)
1 batata asterix
Steak Tartar
120g filé-mignon (ou fraldinh) picado
1 colher (chá) de pepino picado
1 colher (chá) de alcaparra picada
1 colher (chá) de emulsão de mostarda
1 colher (chá) de cebola picada
1 colher (chá) mostarda Dijon
1 colher (chá) de molho de soja
1 colher (chá) de tabasco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Emulsão de mostarda
1 gema de ovo
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Salada
2 folhas de alface comum
2 folhas de alface roxa

Passo 1
Corte a batata em fatias de 2 milímetros.
Coloque-as no óleo quente em 100º por quatro minutos mexendo sempre com a escumadeira. Retire e jogue em outra panela com óleo a 190ºC por dois minutos. Leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, coloque novamente no óleo a 190º C por mais um minuto. Essas etapas são necessárias para fazer a batata inflar

Dica do chef
“Não exagere no pepino para não mascarar o gosto da carne. É muito importante usar mostarda, azeite e carne de boa qualidade. Porque, como se trata de um prato com poucos ingredientes, o sabor de cada um dos temperos sobressai ainda mais”, ensina Carlos.

Passo 2

Corte o filé-mignon em pequenos cubos. Em um bowl, adicione a carne crua e os demais ingredientes. Misture bem. Em outro bowl junte os ingredientes da emulsão até formar uma textura espessa. Adicione as folhas verdes. Sirva o steak tartar com salada e a batata suflê.

Por Lucas Moretti
Publicado na Revista Contigo.