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Dança das panelas: Troca-troca de chefs em cozinhas do Rio dinamiza cena gastronômica com novidades

Lomanto Oliveira

Lomanto Oliveira, agora no Quadrifoglio, lança cardápio 70% reformulado

Jovens, inventivos e inquietos, alguns dos mais badalados chefs da Zona Sul acam de (re) assumir as cozinhas de estabelecimentos que, por sua vez, esbanjam os (ótimos) resultados das novas criações introduzidas nos menus. Com currículos respeitáveis, que incluem passagens pelos mais icônicos restaurantes do Brasil e do mundo, os mestres das caçarolas aproveitam toda a bagagem para imprimir seu toque autoral às receitas das casas que agora comandam. Quem sai ganhando com essa dança das cadeiras (ou melhor, das panelas), claro, é o comensal.

– Essas trocas deixam a cena gastronômica da cidade muito mais inovadora e enriquecida. Seja assumindo novas funções no mesmo restaurante, seja partindo para novos voos, o aprendizado é imenso, e ajuda a refinar a qualidade dos pratos que servimos – afirma o chef Lomanto Oliveira, responsável desde 2009 pela pâtisserie do Quadrifoglio, no Jardim Botânico, e agora chef executivo da casa, com a saída de Kiko Faria.

Para coroar a novidade, Lomanto lança esta semana um cardápio 70% reformulado com destaque para o polvo grelhado com funcho, tomate e infusão de azeite e baunilha, servido como entrada; e o spagnhetti de espinafre com fonduta de queijo pecorio e camarões, como principal.

De volta ao Zazá depois de cinco anos, o chef Lucio Vieira (ex-Aprazível) criou para o charmoso bistrô de Ipanema o peixe vermelho grelhado com pirão de dendê e tomate, sagu de coentro, biju e castanha do Pará, hit do novo cardápio ao lado cuscuz de tapioca e coco com tartare de abacaxi brulée e calda de cumaru.

Antes sob a batuta de Fabio Battistella (agora no Complex Esquina 111), o descolado Meza Bar, no Humaitá, hoje conta com um menu assinado pelo chef paulista Bruno Faro, que fisgou o público carioca com a carne de panela cozida com molho à base de cerveja e purê de batata Roubouchon; e o pastrami caseio com maionese de batata e mostarda.

O Botero, no Mercadinho São José, em Laranjeiras, está a cargo de Cezar Cavaliere, em parceria com Bruno Magalhães, que agora tornou-se chef executivo. Com a proposta de aliar uma cozinha mais elabora à culinária típica de bar, Cezar (que já passou pelo CT Boucherie) destaca como seus xodós a sardinha marinada com limão siciliano, ervas, compota de cerveja e pasta de pimentão; e o arancini, um bolinho de arroz típico do sul da Itália, com recheio de rabada, ganhando uma pitada abrasileirada.

Capitaneando a Forneria São Sebastião, em Ipanema, está o chef João Machado (ex-Quadrifoglio e Copacabana Palace). Ao apostar em produtos frescos e sazonais, João revitalizou o cardápio da casa com pratos mais leves, ajustados ao perfil do carioca. Para ele, uma das opções que mais refletem a essência de sua cozinha é o salmão com crosta de pistache e a salada de cuscuz marroquino com legumes mediterrâneos.

Já o chef Christiano Ramalho decidiu seguir carreira solo: há menos de um mês, ele, que já trabalhou com a chef Roberta Sudbrack, lançou o Chezamis Buffet, levando alta gastronomia desde festas intimistas a grandes eventos, como casamentos.

– Eu preparo um menu personalizado para cada cliente. É um buffet de autor” que me permite fazer gastronomia com apresentação contemporânea na casa das pessoas ou mesmo em larga escala. São desafios que fazem com que eu esteja sempre me reinventando – conta ele.

Por Gabriela Leal
Publicado em O Globo – Caderno Zona Sul.

Receita de família: O chef Luciano Boseggia ensina a fazer Noz de Vitela, prato preferido de sua filha

Chef Luciano Boseggia e a filha, amante da vitela preparada pelo pai

Chef Luciano Boseggia e a filha Maria Lídia, amante da vitela preparada pelo pai

Nascido em Castiglione delle Stivere, vilarejo da região de Brescia, na Lombardia, Luciano Boseggia cresceu numa típica famiglia italiana, daquelas que fazem do almoço de domingo uma verdadeira festa. Ficou na lembrança um assado que sua avó materna sempre prepara quando recebia tios, primos e quem mais chegasse: a noz de vitela. Chef do Alloro, restaurante do Hotel Windsor Atlântica, ele diz que o prato também lembra a primavera, porque, depois do inverno rigoroso, a família se reunia aos domingos para almoçar ao ar livre e aproveitar as temperaturas mais amenas.

– Hoje, faço a vitela para minha filha, Maria Lídia, que mora em São Paulo. Ela vem uma ou duas vezes por mês passar o fim de semana comigo daí sempre vou para a cozinha. Também preparo receitas especiais para minha namorada, Priscila Riviera. O segredo da gastronomia é a paciência. A vitela, por exemplo, tem que marina por 12 horas. Para acompanhar, sugiro batatas ao forno com alecrim – diz Luciano, que está há mais de 30 anos no Brasil.

Foi o primeiro chef do Fasano, em São Paulo, onde fez fama com seus risotos. No Rio desde 2011, ele se lembra bem de como foram os primeiros passos entre ingredientes e panelas:

– Minha mãe fazia um coelho ao forno maravilhoso e um fettuccine com molho de manteiga e sálvia para acompanhar. Nas férias escolares, grudava nela e na minha vó. Foi logo cedo, aos 13, 14 anos, que tudo começou. Fui indicado por uma professora para trabalhar como uma espécie de office boy no Hotel Serenella, no Lago di Garda.

Depois de substituir um funcionário da cozinha que havia adoecido, Luciano nunca mais saiu do mundo da gastronomia. No seu apartamento, no Leme, pertinho do Alloro, o chef conta com uma companhia fiel: uma calopsita.

– Eu a chamava de Chico. Depois de muito tempo, descobri que era Chica. Ela fica no meu ombro toda hora. Enquanto descasco um legume, Chica come as cascas. Uma vez, quase caiu na frigideira. Tenho ainda duas gatas, a Dominique e a Romina.

Agora, o chef está às voltas com a preparação para mais um retorno à terra natal. Vai para a região do Piemonte, em busca das trufas brancas de Alba. Ciao!