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Paladar de grife: carne com requinte

Carlos Valenti

Após seis anos no comando do Rubaiyat de Madri, Carlos Valenti assume a rede no Brasil

O espanhol Carlos Valentí, 37 anos, está de mudança. Depois de comandar o Rubaiyat de Madri, na Espanha, por seis anos, o chef-executivo do grupo vai morar no Rio de Janeiro e organizar a nova casa no Jardim Botânico, além de responder também pelo trio de casas paulistanas e ainda pela unidade Brasília. Entre os tipos de carnes do local, Valentí elege um de seus favoritos: o steak tartar. “É perfeito para o calor da cidade. Superfresco, rápido, melhor que carne assada na churrasqueira”, disse.
O prato é sucesso na casa da Europa.
“A referência mais conhecida do steak tartar é de 1875, quando o restaurante Jules Verne em Paris o tornou uma de suas especialidades”, conta. Mas Valentí logo lembra que a história é mais antiga.
“Começou quando os guerreiros tártaros (região entre a atual Turquia e a Rússia) colocavam a carne embaixo da cela do cavalo para amaciar e temperavam só com alho. A nobreza do século 19 deu requinte e adicionou molhos especiais”, explicou.

Sucesso na Europa, steak tartar é a aposta do chef-executivo Carlos Valentí para o Rubaiayt Rio

Sucesso na Europa, steak tartar é a aposta do chef-executivo Carlos Valentí para o Rubaiayt Rio

Ingredientes (1 porção)
1 batata asterix
Steak Tartar
120g filé-mignon (ou fraldinh) picado
1 colher (chá) de pepino picado
1 colher (chá) de alcaparra picada
1 colher (chá) de emulsão de mostarda
1 colher (chá) de cebola picada
1 colher (chá) mostarda Dijon
1 colher (chá) de molho de soja
1 colher (chá) de tabasco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Emulsão de mostarda
1 gema de ovo
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Salada
2 folhas de alface comum
2 folhas de alface roxa

Passo 1
Corte a batata em fatias de 2 milímetros.
Coloque-as no óleo quente em 100º por quatro minutos mexendo sempre com a escumadeira. Retire e jogue em outra panela com óleo a 190ºC por dois minutos. Leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, coloque novamente no óleo a 190º C por mais um minuto. Essas etapas são necessárias para fazer a batata inflar

Dica do chef
“Não exagere no pepino para não mascarar o gosto da carne. É muito importante usar mostarda, azeite e carne de boa qualidade. Porque, como se trata de um prato com poucos ingredientes, o sabor de cada um dos temperos sobressai ainda mais”, ensina Carlos.

Passo 2

Corte o filé-mignon em pequenos cubos. Em um bowl, adicione a carne crua e os demais ingredientes. Misture bem. Em outro bowl junte os ingredientes da emulsão até formar uma textura espessa. Adicione as folhas verdes. Sirva o steak tartar com salada e a batata suflê.

Por Lucas Moretti
Publicado na Revista Contigo.

Três doses acima: Um brinde à vista

Vista noturna do restaurante Rubaiyat, no Jockey.

Vista noturna do restaurante Rubaiyat, no Jockey.

Só vou a restaurantes novos um bom tempo após a inauguração – sei de todas as dificuldades e instabilidades pelas quais as casas passam nos primeiros meses e prefiro me abster de comentários. Mas, depois de alguma insistência, não pude resistir ao convite de David Zylbersztajn, um dos sócios do Rubaiyat Rio. E lá fui eu almoçar, sem muita vontade, no novo restaurante do Jockey.

De cara, encontrei uma simpática e querida amiga, e a nuvem “Paulistarum Terra Mater”(lema de São Bernardo do Campos, terra mãe dos paulistas) foi se desfazendo. Encostado no balcão, David bebericava uns drinques em teste. Chupitei um e outro, e gostei do de pepino. Os bancos do bar são escolhidos por profissionais: sentei em um deles e não queria mais me levantar. Tudo – couna, abdômen, bumbum – bem acomodados, e nada de pés pendurados.

Fomos fazer um tour pela casa, linda, bem montada, fina, requintada e blá, blá, blá…

E então chegamos à varanda. Fiquei com falta de ar diante do lindo cenário que se abriu, para além dos limites dela. De um lado, o Cristo. Em frente, a cadeira de montanhas e o bem tratado gramado do Jockey. Que maluquice pensar que antes esse espaço servia para guardar tratores e outros equipamentos do clube. Uma soberba que só quem vive numa cidade com tantas paisagens inigualáveis pode cometer.

Devorei e me deleitei com a vista. E soube que nos dias – ou noites – de páreo é muito emocionante estar por ali assistindo aos cavalos passarem correndo rente à varanda. Vou experimentar a emoção. Os pães, feitos na casa, são de perder o juízo, assim como o mil-folhas de doce de leite, um sedutor que te faz lamber a ponta dos dedos.

Com tantas gostosuras, não poderiam faltar os vinhos. E lá, claro, eles são a grande atração na carta de bebidas. Começando pela adega, toda de vidro com as modernas que hoje existem em Las Vegas, onde moças vestidas de coelhinhas sobrem em postes de pole dance para pegar as garrafas – quanto mais caro é o vinho, mais alta é a prateleira. Não é necessário dizer que, estando o Cristo tão certo e sendo o Rubaiyat uma casa familiar, aqui quem sobe nas escadas para pegar as garrafas são os sommeliers. Eles, por sinal, fizeram uma bela carta com algo em torno de 950 rótulos, mas ela não é cansativa e nem de difícil manuseio. A cada país ou região, os sommeliers fazem curtos comentários e, a cada vinho dão informações curtas e precisas – nada de folhas pisadas por javalis gordos. Sobre a Espanha, por exemplo, optaram por não comentar nada só escreveram frases  curtinhas sobre cada região. De Rueda, por exemplo, dizem que “é repudiada por produzir alguns dos melhores brancos da Espanha. A uva típica da região é a Verdejo, empregada nos melhores exemplares”. E descrevem Marques de Riscal, de Rueda, assim: “Branco, com boa acidez, floral com notas de frutas secas associadas a perfume de canela”.

Gosto muito dessas informações nas cartas de vinhos, pois ajudam o cliente a decidir. Um bom preço também é o senhor de tudo nessas oras, e no caso do vinho em questão, estamos falando de um investimento de R$ 100.

Mas há outros tão bons quanto e abaixo dos três dígitos. O “esbanjamento” se deu porque na hora do almoço tem um menu executivo de R$ 68. Se eu contasse que a vista saiu de graça, até que dava para investir um pouquinho mais na conta de Baco, não é mesmo?

Até sexta-feira.

Por Deise Novakoski
Publicado em 19 de setembro de 2014 no Jornal O Globo – Caderno Rio Show