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Crumble de maçã: uma receita direto da Cidade Luz para a Maravilhosa

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O chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis Délices Français, compartilha receita de família que aprendeu com as avós na França. (Crédito: Divulgação)

Cozinhar é uma tradição na família do chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet. Quando criança, ele passava as férias de verão na casa da avó paterna, em Cannes. Estava sempre por perto quando ela preparava madeleines e macarons. Dono das lojas Paradis Délices Français, Pierre conta que, com tanto incentivo familiar, não demorou para perceber a vocação para ficar de vez entre receitas e panelas. Aliás, o nome de seu negócio é uma homenagem à chef pâtissière Elise Paradis, a avó que o ensinou a fazer uma sobremesa que marcou sua infância, o crumble de maçã.

Pierre, que já esteve à frente de diversos restaurantes franceses, incluindo o da sede da Maison Christian Dior, em Paris, hoje prepara o doce para a mulher, Beatrice, e seus três filhos – Priscille, 14 anos, Guillaume, 12 (que estava viajando no dia da foto), e Adrien, 9. Ele mantém a tradição familiar de todos se reunirem e trabalharem juntos no preparo dos pratos.

– Na França, principalmente em Paris, onde nasci e cresci, é comum reunir famílias e amigos para cozinhar, celebrar. Mesmo morando no Brasil, faço questão de manter essa tradição. Priscille é quem mais leva jeito na cozinha. É ela quem faz comigo o crumble de maçã. Depois de ter aprendido, minha filha faz melhor do que eu – conta Pierre, na cobertura onde mora, no Alto Leblon.

O crumble de maçã lembra a história do chef com as duas avós. Cada uma delas acrescentou uma fica para que ele aprendesse a fazer o prato à perfeição e, assim, mantivesse a tradição da família.

A avó paterna ensinou a importância do limão na receita, para que as frutas não fiquem escuras. A outra ensinou que a fava de baunilha dá um toque especial ao prato. Ele guarda os antigos cadernos que pertenceram a elas como relíquias.

O chef francês chama a atenção para alguns cuidados no preparo. Um deles desligar o forno e deixar o prato dentro até que esfrie. Pierre explica que isso deixa as maçãs muito macias e o crumble bem seco.

– A sobremesa fica ainda melhor depois de uma noite na geladeira. Gosto de esquentá-la um pouco antes de servir e adicionar uma bola de sorvete de baunilha. Fica uma perdição. Aqui no Brasil também fazemos uma variação: acrescentamos duas mangas e uma banana. Não é muito conservador e dá um twist tropical bacana – explica, empolgado.

Pierre lembra que a ligação com o Brasil começou em 2010, quando veio passar férias no Rio com a família. Ficou impressionado com as praias cariocas e com a grandiosidade e beleza do Pão de Açúcar. Mais tarde, não teve dúvidas ao trocar a Cidade Luz pela Maravilhosa. Desde 2012 no Brasil, ele usa receitas e técnicas francesas, ingredientes europeus e fabricação artesanal para produzir os doces que são vendidos nas cinco lojas que tem espalhadas pelo Rio, além da loja de São Paulo, nos Jardins.

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Crumble de maçã. Chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis, compartilha a receita tradicional, familiar e artesanal de suas avós francesas (Crédito: Ana Branco/Jornal O Globo)

Receita de crumble de maçã (serve 4 porções) : 

Ingredientes
Maçãs grandes e vermelhas (podem ser Fuji, Royal ou Gala)
2 colheres de chá de canela
1 fava de baunilha
150g de farinha de trigo
150g de açúcar
125g de manteiga em cubo pequeno (um pouco mole)
1 pitada de sal
Meio limão

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 200 graus.
Em um prato, jogue em cima das maçãs o suco de meio limão e uma colher de chá de canela. Reserve.
Para o crumble, misture num bowl grande o açúcar e a farinha. Abra a fava de baunilha, tire as sementes e coloque no bowl. Acrescente uma pitada de sal e uma colher de chá de canela.
Coloque a manteiga e misture suavemente com os dedos (não pode fazer uma massa uniforme, tem que ficar em pedaços).
Despeje o crumble por cima das maçãs.
Leve ao forno durante 35 a 40 minutos.

Por  Jacqueline Costa
Publicado no Caderno Ela Gourmet, do O Globo.

Receita de família: O chef Luciano Boseggia ensina a fazer Noz de Vitela, prato preferido de sua filha

Chef Luciano Boseggia e a filha, amante da vitela preparada pelo pai

Chef Luciano Boseggia e a filha Maria Lídia, amante da vitela preparada pelo pai

Nascido em Castiglione delle Stivere, vilarejo da região de Brescia, na Lombardia, Luciano Boseggia cresceu numa típica famiglia italiana, daquelas que fazem do almoço de domingo uma verdadeira festa. Ficou na lembrança um assado que sua avó materna sempre prepara quando recebia tios, primos e quem mais chegasse: a noz de vitela. Chef do Alloro, restaurante do Hotel Windsor Atlântica, ele diz que o prato também lembra a primavera, porque, depois do inverno rigoroso, a família se reunia aos domingos para almoçar ao ar livre e aproveitar as temperaturas mais amenas.

– Hoje, faço a vitela para minha filha, Maria Lídia, que mora em São Paulo. Ela vem uma ou duas vezes por mês passar o fim de semana comigo daí sempre vou para a cozinha. Também preparo receitas especiais para minha namorada, Priscila Riviera. O segredo da gastronomia é a paciência. A vitela, por exemplo, tem que marina por 12 horas. Para acompanhar, sugiro batatas ao forno com alecrim – diz Luciano, que está há mais de 30 anos no Brasil.

Foi o primeiro chef do Fasano, em São Paulo, onde fez fama com seus risotos. No Rio desde 2011, ele se lembra bem de como foram os primeiros passos entre ingredientes e panelas:

– Minha mãe fazia um coelho ao forno maravilhoso e um fettuccine com molho de manteiga e sálvia para acompanhar. Nas férias escolares, grudava nela e na minha vó. Foi logo cedo, aos 13, 14 anos, que tudo começou. Fui indicado por uma professora para trabalhar como uma espécie de office boy no Hotel Serenella, no Lago di Garda.

Depois de substituir um funcionário da cozinha que havia adoecido, Luciano nunca mais saiu do mundo da gastronomia. No seu apartamento, no Leme, pertinho do Alloro, o chef conta com uma companhia fiel: uma calopsita.

– Eu a chamava de Chico. Depois de muito tempo, descobri que era Chica. Ela fica no meu ombro toda hora. Enquanto descasco um legume, Chica come as cascas. Uma vez, quase caiu na frigideira. Tenho ainda duas gatas, a Dominique e a Romina.

Agora, o chef está às voltas com a preparação para mais um retorno à terra natal. Vai para a região do Piemonte, em busca das trufas brancas de Alba. Ciao!