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Crumble de maçã: uma receita direto da Cidade Luz para a Maravilhosa

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O chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis Délices Français, compartilha receita de família que aprendeu com as avós na França. (Crédito: Divulgação)

Cozinhar é uma tradição na família do chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet. Quando criança, ele passava as férias de verão na casa da avó paterna, em Cannes. Estava sempre por perto quando ela preparava madeleines e macarons. Dono das lojas Paradis Délices Français, Pierre conta que, com tanto incentivo familiar, não demorou para perceber a vocação para ficar de vez entre receitas e panelas. Aliás, o nome de seu negócio é uma homenagem à chef pâtissière Elise Paradis, a avó que o ensinou a fazer uma sobremesa que marcou sua infância, o crumble de maçã.

Pierre, que já esteve à frente de diversos restaurantes franceses, incluindo o da sede da Maison Christian Dior, em Paris, hoje prepara o doce para a mulher, Beatrice, e seus três filhos – Priscille, 14 anos, Guillaume, 12 (que estava viajando no dia da foto), e Adrien, 9. Ele mantém a tradição familiar de todos se reunirem e trabalharem juntos no preparo dos pratos.

– Na França, principalmente em Paris, onde nasci e cresci, é comum reunir famílias e amigos para cozinhar, celebrar. Mesmo morando no Brasil, faço questão de manter essa tradição. Priscille é quem mais leva jeito na cozinha. É ela quem faz comigo o crumble de maçã. Depois de ter aprendido, minha filha faz melhor do que eu – conta Pierre, na cobertura onde mora, no Alto Leblon.

O crumble de maçã lembra a história do chef com as duas avós. Cada uma delas acrescentou uma fica para que ele aprendesse a fazer o prato à perfeição e, assim, mantivesse a tradição da família.

A avó paterna ensinou a importância do limão na receita, para que as frutas não fiquem escuras. A outra ensinou que a fava de baunilha dá um toque especial ao prato. Ele guarda os antigos cadernos que pertenceram a elas como relíquias.

O chef francês chama a atenção para alguns cuidados no preparo. Um deles desligar o forno e deixar o prato dentro até que esfrie. Pierre explica que isso deixa as maçãs muito macias e o crumble bem seco.

– A sobremesa fica ainda melhor depois de uma noite na geladeira. Gosto de esquentá-la um pouco antes de servir e adicionar uma bola de sorvete de baunilha. Fica uma perdição. Aqui no Brasil também fazemos uma variação: acrescentamos duas mangas e uma banana. Não é muito conservador e dá um twist tropical bacana – explica, empolgado.

Pierre lembra que a ligação com o Brasil começou em 2010, quando veio passar férias no Rio com a família. Ficou impressionado com as praias cariocas e com a grandiosidade e beleza do Pão de Açúcar. Mais tarde, não teve dúvidas ao trocar a Cidade Luz pela Maravilhosa. Desde 2012 no Brasil, ele usa receitas e técnicas francesas, ingredientes europeus e fabricação artesanal para produzir os doces que são vendidos nas cinco lojas que tem espalhadas pelo Rio, além da loja de São Paulo, nos Jardins.

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Crumble de maçã. Chef pâtissier Pierre Cornet-Vernet, da Paradis, compartilha a receita tradicional, familiar e artesanal de suas avós francesas (Crédito: Ana Branco/Jornal O Globo)

Receita de crumble de maçã (serve 4 porções) : 

Ingredientes
Maçãs grandes e vermelhas (podem ser Fuji, Royal ou Gala)
2 colheres de chá de canela
1 fava de baunilha
150g de farinha de trigo
150g de açúcar
125g de manteiga em cubo pequeno (um pouco mole)
1 pitada de sal
Meio limão

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 200 graus.
Em um prato, jogue em cima das maçãs o suco de meio limão e uma colher de chá de canela. Reserve.
Para o crumble, misture num bowl grande o açúcar e a farinha. Abra a fava de baunilha, tire as sementes e coloque no bowl. Acrescente uma pitada de sal e uma colher de chá de canela.
Coloque a manteiga e misture suavemente com os dedos (não pode fazer uma massa uniforme, tem que ficar em pedaços).
Despeje o crumble por cima das maçãs.
Leve ao forno durante 35 a 40 minutos.

Por  Jacqueline Costa
Publicado no Caderno Ela Gourmet, do O Globo.

Dança das panelas: Troca-troca de chefs em cozinhas do Rio dinamiza cena gastronômica com novidades

Lomanto Oliveira

Lomanto Oliveira, agora no Quadrifoglio, lança cardápio 70% reformulado

Jovens, inventivos e inquietos, alguns dos mais badalados chefs da Zona Sul acam de (re) assumir as cozinhas de estabelecimentos que, por sua vez, esbanjam os (ótimos) resultados das novas criações introduzidas nos menus. Com currículos respeitáveis, que incluem passagens pelos mais icônicos restaurantes do Brasil e do mundo, os mestres das caçarolas aproveitam toda a bagagem para imprimir seu toque autoral às receitas das casas que agora comandam. Quem sai ganhando com essa dança das cadeiras (ou melhor, das panelas), claro, é o comensal.

– Essas trocas deixam a cena gastronômica da cidade muito mais inovadora e enriquecida. Seja assumindo novas funções no mesmo restaurante, seja partindo para novos voos, o aprendizado é imenso, e ajuda a refinar a qualidade dos pratos que servimos – afirma o chef Lomanto Oliveira, responsável desde 2009 pela pâtisserie do Quadrifoglio, no Jardim Botânico, e agora chef executivo da casa, com a saída de Kiko Faria.

Para coroar a novidade, Lomanto lança esta semana um cardápio 70% reformulado com destaque para o polvo grelhado com funcho, tomate e infusão de azeite e baunilha, servido como entrada; e o spagnhetti de espinafre com fonduta de queijo pecorio e camarões, como principal.

De volta ao Zazá depois de cinco anos, o chef Lucio Vieira (ex-Aprazível) criou para o charmoso bistrô de Ipanema o peixe vermelho grelhado com pirão de dendê e tomate, sagu de coentro, biju e castanha do Pará, hit do novo cardápio ao lado cuscuz de tapioca e coco com tartare de abacaxi brulée e calda de cumaru.

Antes sob a batuta de Fabio Battistella (agora no Complex Esquina 111), o descolado Meza Bar, no Humaitá, hoje conta com um menu assinado pelo chef paulista Bruno Faro, que fisgou o público carioca com a carne de panela cozida com molho à base de cerveja e purê de batata Roubouchon; e o pastrami caseio com maionese de batata e mostarda.

O Botero, no Mercadinho São José, em Laranjeiras, está a cargo de Cezar Cavaliere, em parceria com Bruno Magalhães, que agora tornou-se chef executivo. Com a proposta de aliar uma cozinha mais elabora à culinária típica de bar, Cezar (que já passou pelo CT Boucherie) destaca como seus xodós a sardinha marinada com limão siciliano, ervas, compota de cerveja e pasta de pimentão; e o arancini, um bolinho de arroz típico do sul da Itália, com recheio de rabada, ganhando uma pitada abrasileirada.

Capitaneando a Forneria São Sebastião, em Ipanema, está o chef João Machado (ex-Quadrifoglio e Copacabana Palace). Ao apostar em produtos frescos e sazonais, João revitalizou o cardápio da casa com pratos mais leves, ajustados ao perfil do carioca. Para ele, uma das opções que mais refletem a essência de sua cozinha é o salmão com crosta de pistache e a salada de cuscuz marroquino com legumes mediterrâneos.

Já o chef Christiano Ramalho decidiu seguir carreira solo: há menos de um mês, ele, que já trabalhou com a chef Roberta Sudbrack, lançou o Chezamis Buffet, levando alta gastronomia desde festas intimistas a grandes eventos, como casamentos.

– Eu preparo um menu personalizado para cada cliente. É um buffet de autor” que me permite fazer gastronomia com apresentação contemporânea na casa das pessoas ou mesmo em larga escala. São desafios que fazem com que eu esteja sempre me reinventando – conta ele.

Por Gabriela Leal
Publicado em O Globo – Caderno Zona Sul.